Porcelaine Passion
Qui n'a jamais rêvé de faire ses propres chocolats à la maison. Par ici, à Bruxelles, c'est une institution. Et hors de question que la garniture soit achetée toute prête. Elle doit être faite de nos blanches mains.
Je vous présente donc aujourd'hui, pour cette première recette du site comment faire du chocolat praliné ... Enfin, des Chocolats praliné. Ici, je les ai fait au chocolat noir mais la méthode que je vais vous présenter fonctionne bien sûr pour le chocolat au lait ou pour le chocolat blanc.
Ustensiles
- Deux casseroles ou une casserole et un cul-de-poule (pour faire un bain-marie)
- Une poêle (de préférence assez large)
- Un mixer (ou robot-coupe, si vous préférez)
- Une cuillière en bois
- Un thermomètre de cuisine
- Une spatule métallique plate (pour les mieux équipés, un triangle)
- Un moule en polycarbonate pour chocolats (il existe aussi des moules en silicone mais je suis beaucoup moins convaincu du résultat)
- Du papier cuisson
Ingrédients
- 150 gr d'amandes
- 150 gr de noisettes
- 250 gr de sucre
- 300 gr de chocolat de couverture (la quantité de chocolat dépend de la taille des moules mais surévaluer toujours la quantité de chocolat. Vous pourrez récuperer le chocolat en trop par après)
Les étapes
- Le praliné
- Dans une poêle, faites torrefier vos fruits secs. Pensez à bien remuer les amandes et les noisettes pour qu'elles ne brûlent pas.
- Rajoutez le sucre dans votre poêle. Ne mélangez pas trop une fois le sucre ajouté. Le but est de faire un caramel assez sombre.
- Quand votre sucre a caramélisé et que la couleur du caramel vous plaît (plus le caramel sera sombre, plus le praliné sera fort en bouche), arrêtez la cuisson et débarassez votre mélange caramel-fruits sur un papier cuisson en l'étalant.
- Une fois le mélange tiède, cassez le en morceaux et placez le dans le bol de votre mixer.
- Mixez le tout. D'abord par étapes en n'hésitant pas à couper votre robot régulièrement. En effet, le sucre, en refroidissant durcit autour des fruits secs. Quand vous obtenez une poudre fine, mixez à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Réservez au frais.
- La préparation du chocolat
Dès que l'on parle d'utiliser du chocolat, il faut le préparer correctement. C'est ce qu'on appelle le tempérage ou la mise au point. Quelques petites explications ... Je ferai un article plus détaillé sur le sujet prochainement. Attention, ceci vous demande la plus grande précision.
- Faites fondre environ 2/3 de votre masse de chocolat au bain-marie en remuant constamment. A l'aide de votre thermomètre de cuisine, vérifier la température du chocolat.
- Une fois la température de 45° atteinte (vous pouvez monter jusqu'à 55°. Pour ma part, pour assurer un tempérage parfait, je monte toujours le chocolat jusqu'à 47°), retirez le chocolat du bain-marie et ajoutez-y le tiers de chocolat non fondu. Continuez à mélanger. Cela à pour but de descendre la température du chocolat. Il faut en fait le faire descendre à 27°. Pour cela, il vous faudra soit le laisser reposer un peu dans la pièce la plus froide de votre maison, soit le refroidir à l'aide d'un bain-marie froid (pour ma part, je triche, j'ai une surface en carrelage continuellement froide donc je l'utilise pour provoquer un refroissement constant).
- Quand vous êtes arrivé à 27°, remettez votre chocolat sur votre casserole chaude et faites remonter le chocolat à 31°. Attention toutefois, la température finale ne peux pas dépasser 32° sinon le tempérage sera "cassé".
Au terme de ces différentes étapes, on dit que votre chocolat est tempéré. Tant que vous le maintiendrez à 31°, votre chocolat conservera son tempérage et deviendra, en refroidissant brillant, cassant et ne fondra pas dans la main.
- Le dressage
- Il faut tout d'abord préparer la coque en chocolat. Pour ce faire, prenez votre moule à chocolat (en polycarbonate dans l'idéal) et versez-y du chocolat tempéré jusqu'à remplir entièrement les empreintes du moule. Tapotez régulièrement le dessous du moule pour chasser les bulles d'air. Retournez le moule au-dessus de votre récipient de chocolat pour enlever l'excédent tout en tapotant avec le manche de votre spatule pour permettre d'obtenir des coques très fines.
- Raclez bien votre moule puis déposez le ouvertures vers le bas sur une feuille de papier cuisson. Laissez reposer à température ambiante une bonne demi-heure.
- Retournez le moule et remplissez les coques de praliné (à la pochez à douille, par exemple, ou avec une cuillère à café). Laissez quelques mm de libre pour permettre de refermer les coques.
- Vérifier si votre chocolat est encore tempéré. Versez du chocolat sur l'ensemble du moule pour fermer vos empreintes. Lissez avec la spatule et retirez l'excédent que vous pouvez reverser dans votre cuve à chocolat. Laissez refroidir 2h à température ambiante.
- Retournez votre moule et "tapez" le contre votre table. Si votre chocolat a été bien travaillé, vos chocolats pralinés sortiront du premier coup.
Les deux ou trois premiers essais sont toujours un peu fastidieux. Arriver à tempérer correctement un chocolat n'est pas automatique mais si vous êtes très précis avec vos températures, ça ne peut que marcher.
Au final, vous obtenez de beaux chocolats brillants, fourrés avec une garniture maison. Le praliné, c'est la base ... De là, on peut toujours innover. Les possibilités sont infinies ... Ou presque.
N'hésitez pas à poser vos questions, je suis là pour y répondre !
A très bientôt sur "La Cuisine d'Arnaud" !
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